دانلود مروری بر کاربرد انواع شیرین کننده ها در صنایع غذایی

مروری بر کاربرد انواع شیرین کننده ها در صنایع غذایی انواعی از مواد طبیعی و مصنوعی هستند که باعث ایجاد طعم شیرین در غذاها و نوشیدنی‌ها می شوند علاوه بر این با توجه به توانایی بالای آن‌ها در شیرین کنندگی، از آن ها ممکن است در صنایع غذایی به عنوان نگهدارنده مواد غذایی، در فرآیند تقطیر (تولید نوشیدنی های الکلی)، و قهوه‌ای شدن و کاراملی شدن غذاها استفاده شود شیرین کننده های طبیعی ممکن است مغذی و خوش طعم

دسته بندی	صنایع غذایی
فرمت فایل	docx
حجم فایل	14337 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	64

تعداد صفحه:  64

نوع فایل:  Word 

فرمت فایل:  docx 

***  قابل ویـرایش

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                                صفحه

فصل اول: شیرین کننده ها .......................................... 1 

1-1- مقدمه                                                                                                     2

1-2- تعریف                                                                                                     3

1-3- تاریخچه استفاده از شیرین کننده ها                                                               4

1-4- چه چیزی بر مقدار شیرینی یک ماده تاثیر می گذارد؟                                          5

1-5- انواع شیرین کننده‏ ها در صنایع غذایی                                                            5

1-6- شیرین کننده های طبیعی                                                                            6

1-6-1- آماساک                                                                                                6

1-6-2- مالت جو                                                                                               7

1-6-3- شربت برنج قهوه ‏ای                                                                                 7

1-6-4- قند خرما                                                                                              8

1-6-5- فروکتوز                                                                                                8

1-6-6- شربت غلیظ میوه                                                                                    9

1-6-7- گلوکز                                                                                                   9

1-6-8- عسل                                                                                                 10

1-6-9- قند افرا                                                                                              11

1-6-10- استویا                                                                                              11

1-6-11- سوکانات                                                                                           12

1-7- تأثیر شیرین کننده های طبیعی بر دیابت                                                        13

1-8- تأثیر شیرین کننده های طبیعی بر کاهش وزن                                                 14

1-9- شیرین کننده‏ های مصنوعی                                                                        15

1-9-1-  آسه سولفام k                                                                                     15

1-9-2- آسپارتام                                                                                             16

1-9-3- ساخارین                                                                                            17

1-9-4- سوکرالوز                                                                                             17

1-9-5- آلیتام                                                                                                18

1-9-6- سیکلامات                                                                                           19

1-10- شیرین کننده مصنوعی برای دیابتی ها                                                         20

1-11- شیرین کننده های مصنوعی و سرطان                                                         20

1-12- شیرین کننده ‏های تصفیه شده                                                                  22

1-12-1- شکر سفید                                                                                        22

1-12-2- شکر خام                                                                                          22

1-12-3- شکر قهوه ‏ای                                                                                     23

1-12-4-  شکر قنادی (پودری)                                                                           24

1-12-5- شربت ذرت                                                                                       24

1-12-6- دکستروز                                                                                           25

1-12-7- ملاس                                                                                              26

1-13- شیرین کننده های الکل‏ قندی                                                                   26

1-14- انواع الکل های قندی                                                                               27

1-14-1- سوربیتول                                                                                         27

1-14-2- مانیتول                                                                                            28

1-14-3- مالتیتول                                                                                           28

1-14-4- اریتریتول                                                                                          29

1-14-5- گزیلیتول                                                                                          30

1-14-6- ایزومالت                                                                                           30

1-14-7- لاکتیتول                                                                                          31

1-15- قند الکل                                                                                              31

1-16- کاربرد قند های الکلی                                                                              32

1-17- آیا قند های الکلی مضر هستند؟                                                                 32

1-18- کاربردهای شیرین کننده های مصنوعی                                                        33

1-19- معایب شیرین کننده های مصنوعی                                                             35

فصل دوم: بررسی شیرین کننده های مصنوعی در صنعت نوشابه.....36

2-1- مقدمه                                                                                                   37

2-2- نوشابه از چه چیزی درست می‎شود؟                                                              38

2-3- طعم دهنده نوشابه چیست؟                                                                        39

2-4- انواع نوشابه                                                                                             40

2-5- انواع نوشابه بر اساس ترکیبات                                                                      40

2-5-1- نوشابه‌های غیرالکلی                                                                              40

2-5-2- نوشابه‌های الکلی                                                                                   41

2-5-3- نوشابه‌های انرژی‌زا                                                                                 41

2-5-4- نوشابه‌های رژیمی (لایت و زیرو)                                                               42

2-5-5- نوشابه‌های لبنی                                                                                   43

2-5-6- انواع نوشابه بر اساس طعم                                                                       44

2-5-7- ترکیبات نوشابه سیاه (مشکی)                                                                  44

2-5-8- نوشابه زرد (نارنجی)                                                                              44

2-5-9- سفید (بی‌رنگ)                                                                                    45

2-5-10- طعم‌های دیگر                                                                                    46

2-6- شیرین کننده های مصنوعی در صنعت نوشابه                                                  47

2-7- توصیه                                                                                                   54

جمع ‏بندی                                                                                                     55

منابع                                                                                                             56

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                                                صفحه

فصل اول

شکل 1-1  شیرین کننده ها                                                                                 1

شکل 1-2 شیرین کننده طبیعی                                                                            5

شکل 1-3 شیرین کننده مصنوعی                                                                          5

شکل1-4  آمساک                                                                                              6

شکل 1-5   پودر مالت جو                                                                                    7

شکل 1-6  شربت برنج قهوه ای                                                                              7 

شکل 1-7   قند خرما                                                                                          8 

شکل 1-8- فرمول شیمیایی فرکتوز                                                                        9

شکل 1-9 شربت غلیظ گلابی                                                                                9

شکل 1-10  شربت گلوکز                                                                                   10

شکل 1-11  عسل                                                                                            10

شکل 1-12  میزان کالری عسل                                                                           10

شکل 1-13  جمع آوری قند افرا                                                                          11

شکل 1-14   پودر استویا                                                                                   12

شکل 1-15  سوکانات                                                                                       12

شکل 1-16  آسه سولفام k                                                                                 15

شکل 1-17   ساختار شیمیایی آسه سولفام k                                                         15

شکل 1-18    آسپارتام                                                                                      16

شکل 1-19  ساختار شیمیایی آسپارتام                                                                 16

شکل 1-20    ساخارین                                                                                     17

شکل 1-21    ساختار شیمیایی ساخارین                                                              17

شکل 1-22    سوکرالوز                                                                                     18

شکل 1-23   ساختار شیمیایی سوکرالوز                                                                18

شکل 1-24    آلتیام                                                                                         18

شکل 1-25  ساختار شیمیایی آلتیام                                                                     18

شکل 1-26  سیکلامات                                                                                     19

شکل 1-27  ساختار شیمیایی سیکلامات                                                               19

شکل 1-28    شکر سفید                                                                                   22

شکل 1-29   شکر خام                                                                                      23

شکل 1-30   شکر قهوه ای                                                                                 23

شکل 1-31    شکر قنادی                                                                                  24

شکل 1-32   شربت ذرت                                                                                   25

شکل 1-33   دکستروز                                                                                      25

شکل 1-34    ملاس                                                                                         26 

شکل 1-35  سوربیتول                                                                                      27

شکل 1-36 ساختار شیمیایی سوربیتول                                                                 27

شکل  1-37 مانیتول                                                                                         28

شکل 1-38  ساختار شیمیایی مانیتول                                                                  28

شکل 1-39  مالتیتول                                                                                       29

شکل 1-40 ساختار شیمیایی مالتیتول                                                                  29

شکل  1-41 اریتریتول                                                                                      29

شکل 1-42 ساختار شیمیایی اریتریتول                                                                 29

شکل 1-43  گزیلیتول                                                                                       30

شکل1-44 ساختار شیمیایی گزیلیتول                                                                  30

شکل  1-45   ایزومالت                                                                                     30

 شکل 1-46 ساختار شیمیایی ایزومالت                                                                 30

شکل 1-47  لاکتیتول                                                                                       31

شکل 1-48  ساختار شیمیایی لاکتیتول                                                                31

فصل دوم                                                                                                                                

شکل 2-1   نوشابه گازدار                                                                                   37

شکل 2-2     ساختار شیمیایی اسید نوشابه                                                            38

شکل 2-3   نوشابه های غیر الکلی با طعم های مختلف                                              40

شکل 2-4   نوشابه های الکلی ( ویژه کشور چین)                                                     41

شکل 2-5   نوشابه انرژی زا خرس سیاه                                                                 42

شکل 2-6   نوشابه رژیمی ( زیرو)                                                                         43

شکل 2-7   نوشابه لبنی                                                                                    43

فصل اول

              شیرین کننده ها

1-1- مقدمه

شیرین کننده ها را می توان به عنوان کی افزودنی به محصولات غذایی اضافه کرد که باعث ایجاد طعم شیرینی و مزه ی دهانی خاص درمحصول می گردد و بر خواص فیزیکی، شیمیایی، رئولوژی، مکانیکی، سفتی، قابلیت نرم کنندگی، فعالیت آبی، حجم دهندگی، و ایجاد رنگ، تأثیر گذار بوده و افزایش ارزش غذایی ماده غذایی را نیز باعث می شود. یرین کننده ها به 2 گروه اصلی مصنوعی و طبیعی طبقه بندی می شوند. بشیرین کنده های طبیعی، شامل انواع مونو، دی، تری، و ... ساکارید، پلی ال قندها و شیرین کننده های تصفیه شده و شیرین کننده هایی که از مواد طبیعی و گیاهی گرفته می شود می باشند. شیرین کننده های مصنوعی شامل ساخارین، آسه سولفام، سیکلامات، آسپارتام، سوکرالوز، آلیتام که همه آنها فاقد کالری هستند. مصرف کنندگان این محصولات را که با جایگزین های شکر شیرین شده اند، به دلایل کاهش کالـــری دریافتی، کمک به حفظ سلامت بدن، کنترل وزن ترجیح می دهند .

1-2- تعریف

 انواعی از مواد طبیعی و مصنوعی هستند که باعث ایجاد طعم شیرین در غذاها و نوشیدنی‌ها می شوند. علاوه بر این با توجه به توانایی بالای آن‌ها در شیرین کنندگی، از آن ها ممکن است در صنایع غذایی به عنوان نگهدارنده مواد غذایی، در فرآیند تقطیر (تولید نوشیدنی های الکلی)، و قهوه‌ای شدن و کاراملی شدن غذاها استفاده شود. شیرین کننده های طبیعی ممکن است مغذی و خوش طعم باشند و در نتیجه هم به عنوان غذا و هم به عنوان یک طعم دهنده مطلوب مورد توجه باشند. با این حال،‌ قند معمولی و سایر انواع مغذی آن ها  مانند عسل و شربت ذرت موحب مشکلاتی در سلامتی مانند چاقی و پوسیدگی دندان می شوند و حتی می توانند به عنوان تهدیدی برای زندگی بیماران دیابتی باشند. به همین دلیل از قرن نوزدهم تلاش‌هایی برای تولید شیرین کننده های غیر مغذی و مصنوعی که تاثیری بر سوخت و ساز بدن نداشته باشند و ارزش کالری کم یا بدون ارزشی دارند، انجام شده است. این ترکیبات می‌توانند به دو صورت طبیعی و مصنوعی باشند. این مواد به طور طبیعی از گیاهان گرفته شده است و شامل ترکیباتی همچون ساخارین، سوکرالوز، آسپارتام، سیکلامات ها و توماتین هستند

دانلود مروری بر کاربرد انواع نگهدارنده های مواد غذایی

مروری بر کاربرد انواع نگهدارنده های مواد غذایی نگهدارنده غذایی ماده ای است شیمیایی که به مواد مختلف مانند مواد غذایی، دارویی، بیوشیمیایی، رنگ ها، آرایشی و بهداشتی، چوب و بسیاری از محصولات دیگر اضافه می شود این مواد از تخریب و رشد میکروبی و ی تغییرات شیمیایی ناخواسته جلوگیری می کنند افزایش طول عمر مواد غذایی و نگهداری از آن ها به دو روش فیزیکی و شیمیایی انجام می گیرد روش هایی همچون خشک کردن،

دسته بندی	صنایع غذایی
فرمت فایل	docx
حجم فایل	10865 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	70

تعداد صفحه:  70

نوع فایل:  Word 

فرمت فایل:  docx 

***  قابل ویـرایش

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                              صفحه

مقدمه                                                                                                                                                                    1

فصل اول: معرفی نگهدارنده غذایی                                                                                   2 

1-1- نگهدارنده غذایی چیست؟                                                                                                                      3   

1-2- تاریخچه استفاده از مواد نگهدارنده                                                                                                       3

1-3- انواع روش های نگهداری مواد غذایی                                                                                                  4

1-4- نگهدارنده‌ های‌ طبیعی و مصنوعی                                                                                                          5

1-5- سه دلیل عمده برای استفاده از مواد نگهدارنده در محصولات غذایی                                               5

1-6- پروپیونات کلسیم                                                                                                                                     6

1-7- نیترات و محافظت از محصولات غذایی                                                                                               6

1-8- آنتی اکسیدان ها و حفظ مواد غذایی                                                                                                     7

1-9- سه روش نگهداری مواد غذایی بدون مواد نگهدارنده                                                                         8

1-9-1- سرما و انجماد                                                                                                                                      8

1-9-2- دهیدراکسیون                                                                                                                                      9

1-9-3- پرتودهی                                                                                                                                               9

1-10-  فواید و مضرات مواد نگهدارنده                                                                                                      10

1-10-1- فواید نگهدارنده ها                                                                                                                         10

1-10-2- مضرات نگهدارنده                                                                                                                         10

1-11- آیا مواد نگهدارنده را مصرف کنیم یا خیر؟                                                                                    11

فصل دوم: نگهدارنده های مورد استفاده در صنایع غذایی                                              12 

2-1- نگهدارنده های مورد استفاده در صنایع غذایی                                                                                  13

2-2- سوربات سدیم                                                                                                                                       13

2-2-1- ویژگی های سدیم‌ سوربات                                                                                                             14

2-2-2- نحوه استفاده از سوربات سدیم                                                                                                       15

2-2-3- مشخصات کلی سوربات سدیم                                                                                                       15

2-2-4- کاربرد‌های سوربات سدیم                                                                                                              16

2-3- سوربیک اسید                                                                                                                                        17

2-3-1- ویژگیهای اسید سوربیک                                                                                                                 18

2-3-2- موارد کاربرد                                                                                                                                    19

2-3-3- نحوه عملکرد اسید سوربیک                                                                                                           19

2-3-4- ایمنی و عوارض اسید سوربیک                                                                                                      20

2-4- پتاسیم سوربات                                                                                                                                      21

2-4-1- کاربردهای پتاسیم سوربات                                                                                                             22

2-4-2- پتاسیم سوربات در مواد غذایی                                                                                                       23

2-4-3- پتاسیم سوربات در محصولات آرایشی و بهداشتی                                                                       24

2-5- متیل پارابن                                                                                                                                             26

2-5-1 پارابن ها به دلایل زیر برای شما مضر هستند                                                                                    27

2-6- بنزوئیک اسید چیست؟                                                                                                                         28

2-6-1 نام های دیگر اسید بنزوئیک                                                                                                              29

2-6-2- اسید بنزوئیک در چه میوه هایی وجود دارد؟                                                                               30

2-6-3- چه غذاهایی حاوی بنزوات هستند؟                                                                                                30

2-6-4- مکانیزم اسید بنزوئیک در صنایع غذایی                                                                                         30

2-6-7- کاربرد بنزوئیک اسید در صنعت                                                                                                    31

2-7- سدیم بنزوات                                                                                                                                         32

2-7-1- سدیم بنزوات را به چه روشی می‌توان تولید کرد؟                                                                       33

2-7-2- کاربردهای سدیم بنزوات                                                                                                                34

2-7-2-1- محصولات غذایی و نوشیدنی ها                                                                                                34

2-7-2-2- داروسازی                                                                                                                                    35

2-7-2-3- آرایشی و بهداشتی                                                                                                                       35

2-7-2-4- کاربرد در صنعت                                                                                                                        35

2-7-3- بنزوات سدیم برای سلامتی خطر دارد یا خیر؟                                                                             36

2-8- متابی سولفیت سدیم                                                                                                                             36

2-8-1- نام های سدیم متا بی‌ سولفیت                                                                                                         37

2-8-2- کاربرد های سدیم متا بی سولفیت :                                                                                               38

2-9- سدیم بی سولفیت                                                                                                                                  40

2-9-1- کاربرد بی سولفیت سدیم                                                                                                                41

2-10- نایسین چیست؟                                                                                                                                    43

2-10-1- طبقه بندی باکتریوسین ها                                                                                                              44

2-10-2- کاربرد نایسین در صنایع غذایی                                                                                                    45

2-10-2-1 خاصیت نگهدارندگی                                                                                                                 45

2-10-2-2- کابرد E 234 در محصولات لبنی تخمیری                                                                         46

2-10-2-3- استفاده از E 234 در بسته بندی فعال محصولات غذایی                                                    46

2-10-2-4- استفاده از نایسین در ترکیب با فرآیندهای حرارتی                                                               47

2-10-2-5- استفاده از نایسین در ترکیب با فرآیندهای غیر حرارتی                                                        47

2-11- نیترات سدیم                                                                                                                                        48

2-11-1- اکسید نیتریک                                                                                                                                49

2-11-2- نیتروزامین ها                                                                                                                                   49

2-11-3- کاربرد های نیترات سدیم                                                                                                             50

2-11-4- کاربرد و محدودیت های نیترات سدیم در مواد غذایی                                                            50

2-11-5- مقادیر مجاز استفاده از نیترات سدیم در گوشت های فرآوری شده                                       51

2-11-6- منبع طبیعی نیترات سدیم                                                                                                               52

2-12- اسید استیک                                                                                                                                         52

2-12-1- ویژگی های اسید استیک                                                                                                              53

2-12-2- اسید استیک در صنایع غذایی                                                                                                      54

2-12-3- اسید استیک چگونه در مواد غذایی حضور دارد؟                                                                     55

2-12-4- از اسید استیک به عنوان ماده افزودنی و نگهدارنده در چه مواد غذایی استفاده می شود؟    55

2-12-5- اسید استیک موجود در سرکه چقدر است؟                                                                               55

2-12-6- انواع مشتقات اسید استیک در صنایع غذایی شامل کدام مواد هستند؟                                    56

2-13- پتاسیم استات                                                                                                                                       56

2-13-1- کاربرد پتاسیم استات                                                                                                                     57

2-13-1-1- صنایع غذایی                                                                                                                             57

2-13-1-2- ضد یخ                                                                                                                                       58

مزایا ی استفاده از پتاسیم استات به عنوان ضد یخ چیست ؟                                                                        58

2-13-1-3- صنایع کشاورزی                                                                                                                      58 

2-13-1-4- پزشکی                                                                                                                                      59

2-13-1-5- کاربرد های دیگر                                                                                                                     59

2-13-2- ویژگی های پتاسیم استات                                                                                                            59

جمع بندی                                                                                                                                                         61

منابع                                                                                                                                                                   62

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                                              صفحه

 

شکل 1-1    کنسروهای دارای مواد نگهدارنده                                                                                              3

شکل 1-2 یخچال برای نگهداری مواد غذایی واقع در تهران                                                                        4

شکل 1-3   پروپیونات کلسیم                                                                                                                           6

شکل 1-4   نیترات پتاسیم                                                                                                                                 7

شکل 1-5  انجماد مواد غذایی                                                                                                                          8

شکل 1-6  خشک کردن گوشت                                                                                                                     9

شکل 1-7  پرتودهی دانه های نخود                                                                                                                 9

شکل 2-1  ساختار شیمیایی سوربات سدیم                                                                                                  13

شکل 2-2    سوربات سدیم                                                                                                                            14

شکل 2-3   سوربیک اسید                                                                                                                              17

شکل 2-4     ساختار شیمیایی سوربیک اسید                                                                                               18

شکل 2-5   پتاسیم سوربات                                                                                                                            22

شکل 2-6  ساختار شیمیایی پتاسیم سوربات                                                                                                 22

شکل 2-7    ساختار شیمیایی متیل پاربن                                                                                                      26

شکل 2-8 میتل پاربن                                                                                                                                       26

شکل 2-9   ساختار شیمیایی بنزوئیک اسید                                                                                                  29 

شکل 2-10   بنزوئیک اسید                                                                                                                            29

شکل 2-11  سدیم بنزوات                                                                                                                              32

شکل 2-12  ساختار شیمیایی سدیم بنزوات                                                                                                 33

شکل 2-13   متا بی سولفیت سدیم                                                                                                                37

شکل 2-14   ساختار شیمیایی متا بی سولفیت سدیم                                                                                   38

شکل 2-15    سدیم بی سولفیت                                                                                                                    41

شکل 2-16   ساختار شیمیایی سدیم بی سولفیت                                                                                         41

شکل 2-17   نایسین                                                                                                                                         42

شکل 2-18   ساختار شیمیایی نایسین                                                                                                            43

شکل 2-19 نیترات سدیم                                                                                                                                48

شکل 2-20   ساختار شیمیایی نیترات سیدیم                                                                                                49

شکل 2-21   اسید استیک                                                                                                                               52

شکل 2-22  ساختار شیمیایی اسید استیک                                                                                                   53

شکل 2-23   پتاسیم استات                                                                                                                             56

شکل 2-24  ساختار شیمیایی پتاسیم استات                                                                                                 57

مقدمه

طیف گسترده ای از انواع مواد نگهدارنده صنایع غذایی توسط آشپزها و تولید کنندگان مواد غذایی برای افزایش عمر مفید و بهبود نگهداری انواع غذاها استفاده می شود. بسیاری از مواد نگهدارنده، مانند نمک و شکر طبیعی هستند و اغلب در نگهداری میوه های کنسروی و همچنین انواع مختلف سبزیجات کنسروی یا شیشه ای استفاده می شوند. این دو ماده از رایج ترین مواد نگهدارنده هستند، که مصارف بسیاری در تولید مواد غذایی دارند. اما به طور کلی در صنایع غذایی، مواد نگهــدارنده به دو دسته عمده آنتی اکسیدان ها و آنتی میکروبیال ها (ضد میکروارگانیسم ها) تقسیــم می شوند. این دو دسته مواد نگهدارنده طبیعی و مصنوعی را در خود جای می دهند.

 

فصل اول

معرفی نگهدارنده غذایی

 

1-1- نگهدارنده غذایی چیست؟

نگهدارنده غذایی ماده ای است شیمیایی که به مواد مختلف مانند مواد غذایی، دارویی، بیوشیمیایی، رنگ ها، آرایشی و بهداشتی، چوب و بسیاری از محصولات دیگر اضافه می شود. این مواد از تخریب و رشد میکروبی و ی تغییرات شیمیایی ناخواسته جلوگیری می کنند.

افزایش طول عمر مواد غذایی و نگهداری از آن ها به دو روش فیزیکی و شیمیایی انجام می گیرد. روش هایی همچون خشک کردن، انجماد، استفاده از اشعه UV و دهیدراته کردن از روش های فیزیکی نگهداری از مواد غذایی است. افزودن مواد شیمیایی به مواد غذایی به منظور جلوگیری از اکسیداسیون، خشکی، رشد باکتریها و غیره نیز از روش های شیمیایی است. بعضا از هر دو روش فیزیکی و شیمیایی برای نگهداری از مواد غذایی استفاده می شود.

دانلود پروبیوتیک ها و کاربرد آنها در مواد غذایی

پروبیوتیک ها و کاربرد آنها در مواد غذایی پروبیوتیک ¬ها، به عنوان اجزای غذایی میکروبی زنده ¬ای تعریف می¬ شوند که دارای اثرات سودمند بر روی سلامتی انسان می¬ باشند بیشتر باکتری¬های پروبیوتیک به جنس بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس¬ ها تعلق دارند مطالعات زیادی اثرات سودمند پروبیوتیک¬ ها را بر روی بیماری¬ های روده ¬ای و معده ¬ای، فعالیت¬ های ضد میکروبی، افزایش متابویسم لاکتوز، کاهش کلسترول خون،

دسته بندی	صنایع غذایی
فرمت فایل	docx
حجم فایل	7921 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	58

تعداد صفحه:  58

نوع فایل:  Word 

فرمت فایل:  docx 

***  قابل ویـرایش

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                          صفحه

مقدمه                                                                                                                              1

------------- فصل اول: معرفی پروبیوتیک------------

1-1- تعریف                                                                                                                   5

1-2 - انواع پروبیوتیک ها                                                                                                6

1-2-1- لاکتو با سیلوس                                                                                                  6

1-2-2- بیفید و باکتریا                                                                                                     7

1-3- پروبیوتیک ها چگونه کار می کنند؟                                                                         7

1-4- میکروارگانیسم های پروبیوتیک                                                                               8

1-5- معیارهای انتخاب میکروارگانیسم های پروبیوتیک                                                     9

1-6- فرآورده های غذایی پروبیوتیک                                                                             11

1-6-1- فرآورده های غذایی لبنی پروبیوتیک                                                                  11

1-6-2-  فرآورده های غذایی پروبیوتیک غیر لبنی                                                           12

1-6-3- مکمل‌های غیر غذایی حاوی باکتری‌های پروبیوتیک                                           13

1-7- مکانیسم اثر پروبیوتیک ها چیست ؟                                                                        14

1-8- فواید و مزایای پروبیوتیک                                                                                     16

1-9- عوارض پروبیوتیک                                                                                               17

1-10- نکات مهم درباره مصرف پروبیوتیک‌ها                                                                17

1-11- پروبیوتیک در صنعت غذایی                                                                                19

1-12- چه غذاهایی پروبیوتیک دارند؟                                                                            21

1-12-1- ماست                                                                                                             21

1-12-2- برخی شیرها                                                                                                    22

1-12-3- برخی پنیرها                                                                                                    23

1-12-4- کفیر                                                                                                              23

1-12-5- کلم ترش                                                                                                       24

1-12-6- شکلات تلخ                                                                                                   25

1-12-7- ترشی                                                                                                             26

1-12-8- کیمچی                                                                                                          27

1-12-9- تمپه                                                                                                                28

1-12-10- چای کمبوچا                                                                                                28

----------فصل دوم:تاثیر پروبیوتیک بر بدن انسان----------

2-1- پروبیوتیک ها به درمان بیماری ها چه کمکی می کنند؟                                            31

2-2- برای افزایش پروبیوتیک ها در بدن چه کنیم؟                                                          32

2-3- آیا می توانم از غذا، پروبیوتیک دریافت کنم؟                                                         32

2-4- آیا باید به فرزندانم پروبیوتیک بدهم؟                                                                     32

2-5- تاثیر پروبیوتیک بر معده                                                                                         33

2-6- تاثیر پروبیوتیک بر روده                                                                                        34

2-7- تاثیر پروبیوتیک بر اسهال                                                                                       35

2-8- تاثیر پروبیوتیک بر یبوست                                                                                     35

2-9- مصرف پروبیوتیک و نفخ شکم                                                                             35

2-10- تاثیر پروبیوتیک بر لاغری                                                                                    36

2-11- تاثیر پروبیوتیک بر تقویت سیستم ایمنی                                                                 37

2-12- تاثیر پروبیوتیک بر بیماری های قلبی و عروقی                                                       38

2-13- تاثیر پروبیوتیک بر فشار خون چیست؟                                                                  38

2-14- تاثیر پروبیوتیک بر پوست چیست؟                                                                       38

2-15- تاثیر پروبیوتیک بر افسردگی چیست؟                                                                   39

----------فصل سوم: پروبیوتیک ها و غذاهای عملگر--------

3-1- پروبیوتیک­ها و سلامتی                                                                                          43

3-2- فراورده­ های لبنی                                                                                                  44

3-3- مقاومت به پاتوژن­های روده­ای                                                                                44

3-4- میوه و سبزی                                                                                                         46

3-5- غلات و سویا                                                                                                        48

3-6- گوشت                                                                                                                 49

نتیجه گیری                                                                                                                    50

منابع                                                                                                                              52

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                                          صفحه

شکل 1-1- مواد غذایی شامل پروبیوتیک

شکل 1-2- تصویر میکروسکوپی باکتری های پروبیوتیک

شکل 1-3- تصویر باکتری پروبیوتیک

شکل 1-4- ماست حاوی پروبیوتیک

شکل 1-5- مواد غذایی غیر لبنی حاوی پروبیوتیک

شکل 1-6- مکمل های پروبیوتیک

شکل 1-7- انواع باکتری های پروبیوتیک

شکل1-8-  ماست پروبیوتیک

شکل1-9- پنیر پروبیوتیک

شکل 1-10- پنیر پروبیوتیک

شکل 1-11- کفیر حاوی مواد پروبیوتیک

شکل 1-12- کلم ترش پروبیوتیک

شکل 1-13- شکلات تلخ پروبیوتیک

شکل 1-14- ترشیجات پروبیوتیک

شکل 1-15- کیمچی

شکل 1-16- تمپه

شکل 1-17- چای کمبوچا

شکل2-1  تصویر گرافیکی باکتری های پروبیوتیک

شکل 2-2- پروکید پویا حاوی فراورده های پروبیوتیک برای کودکان و نوزادان

شکل 2-3- قرص لاکتور حاوی پروبیوتیک برای کمک به هضم غذا

شکل 3-1-  20 غذای حاوی پروبیوتیک

مقدمه

پروبیوتیک ­ها، به عنوان اجزای غذایی میکروبی زنده ­ای تعریف می­ شوند که دارای اثرات سودمند بر روی سلامتی انسان می­ باشند. بیشتر باکتری­های پروبیوتیک به جنس بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس­ ها تعلق دارند. مطالعات زیادی اثرات سودمند پروبیوتیک­ ها را بر روی بیماری­ های روده ­ای و معده ­ای، فعالیت­ های ضد میکروبی، افزایش متابویسم لاکتوز، کاهش کلسترول خون، تحریک سیستم ایمنی، خصوصیات ضد جهش ­زایی، خصوصیات ضد سرطانی، خصوصیات ضد اسهال، بهبود بیماری­ های روده و شکم و توقف باکتری هلیکوباکترپیلوری با افزودن گونه مورد نظر به محصول غذایی گزارش کرده ­اند. امروزه اکثر پروبیوتیک­ های معین در فراورده­ های لبنی استفاده می­ شوند. اگرچه اخیراً چندین ماده­ ی خام به طور گسترده ­ای در جهت تعیین مناسب بودن آنها برای تولید میکروارگانیسم­های پروبیوتیک غیر لبنی جدید، مورد بررسی قرار گرفتند.  

غذاهای پروبیوتیک یک گروه از غذاهای بهبود دهنده­ ی سلامتی تحت عنوان غذاهای عملگرا هستند، که شامل ترکیبات پروبیوتیکی زنده­ در یک میزان کافی هستند و سلامتی را بر اساس تغذیه مهیا می نمایند. بنابراین پس از مصرف، اثرات مثبت آن­ها فراهم می­ شود. میکروارگانیسم­ های پروبیوتیک معمولاً دارای منشأ انسانی یا حیوانی هستند. بیشتر باکتری­ های پروبیوتیک به جنس بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس­ ها تعلق دارند. اگرچه گونه­ های متعلق به جنس­ های لاکتوکوکوس، انتروکوکوس، ساکارومایسس و پروپیونی باکتریوم نیز به علت اثرات بهبود دهندگی که بر روی سلامتی دارند، به عنوان پروبیوتیک مطرح شده­ اند.

بیفیدوباکترها بطور معمول در روده انسان و حیوان ساکن هستند و حضور آن­ها در دهان و مدفوع انسان و حیوان عجیب نیست. pH  و دمای مناسب رشد بیفیدوباکترها به ترتیب بین 7-6 و 41-37 درجه سانتی گراد می ­باشد. 

دمای مناسب رشد لاکتوباسیلوس­ ها، بالای 45 درجه سانتی­گراد می­ باشد، اگرچه دمای مناسب رشد آن­ها بین 40-35 درجه سانتی گراد گزارش شده است. این باکتری­ ها در محیط اسیدی جزئی در pH 4/6-5/4 رشد می­ کنند. مهم ترین لاکتوباسیلوس­ها، لوکونوستوک، لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس و پدیوکوکوس می­باشند.

اکثر باکتری ­هایی که در آماده سازی پروبیوتیک مورد استفاده قرار می­ گیرند )لاکتوباسیلوس­ ها و بیفیدوباکترها)، جهت افزایش سازگاری با میکروفلور روده انسان و افزایش شانس بقای آن، از نمونه مدفوع انسان جداسازی می­ شوند. در رابطه با پروبیوتیک­ ها اینطور استدلال می­ شود که برای اعمال اثرات سودمند توسط آن­ها، این باکتری­ ها باید زنده و زیست پذیر بوده و در غلظت بالا به عنوان مثال 109-108 عدد به ازاء هر گرم محصول در دسترس باشند. همچنین باید در شیره­ معده انسان زنده مانده و به روده کوچک و بزرگ برسد.

برخی فاکتورهایی که بقا و فعالیت پروبیوتیک­ ها را در دستگاه گوارش مصرف کننده تحت تأثیر قرار می ­دهند عبارتند از: حالت فیزیولوژیکی پروبیوتیک اضافه شده(فاز رشد یا لگاریتمی)، میزان مصرف پروبیوتیک بر اساس غلظت در زمان، موقعیت فیزیکی در طول نگهداری محصول، ترکیبات شیمیایی محصولی که پروبیوتیک­ ها به آن افزوده می­ شوند (pH، فعالیت آبی، کربن، نیتروژن، مواد معدنی و محتوای اکسیژن)، اثر متقابل ممکن بین پروبیوتیک ­ها و باکتری­ های استارتر. 

دانلود پاورپوینت درباره برج خلیفه

پاورپوینت درباره برج خلیفه برج خلیفه بلندترین ساختمان جهان و یکی از معروف‌ترین جاهای دیدنی دبی است که ساخت آن ۶ سال به طول انجامید و در چهار ژانویه ۲۰۱۰ افتتاح شد این سازه بتنی که ۸۲۸ متر ارتفاع دارد، اولین تلاش در تاریخ جهان برای سازه‌ای با این ارتفاع بوده است و در نتیجه طراحان و مهندسان از بهترین و جدیدترین فناوری و طراحی سازه برای آن استفاده کرده‌اند این برج غول‌پیکر، نم

دسته بندی	معماری
فرمت فایل	pptx
حجم فایل	1444 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	25

تعداد اسلاید:  25

نوع فایل:  Power Point

فرمت فایل:  pptx

***  قابل ویـرایش

دانلود کاربرد فناوری نانو در کشاورزی و صنایع غذایی

کاربرد فناوری نانو در کشاورزی و صنایع غذایی امروزه تقریباً در هر جایی، از مقالات و کتاب‌های علمی و تخصصی تا اخبار شبانگاهی و حتی تبلیغ وسایل دست‌فروشان مترو، با واژه «نانو» برخورد می‌کنیم؛ اما این واژه به چه معنایی است و چرا فناوری نانو از اهمیت خاصی برخوردار است؟ چرا وسایلی که با استفاده از این فناوری ساخته شده‌اند دارای ویژگی‌های متمایزی نسبت به همنوعان معمولی خود هستند؟ ما در قالب سلسله

دسته بندی	صنایع غذایی
فرمت فایل	docx
حجم فایل	3709 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	53

تعداد صفحه:  53

نوع فایل:  Word 

فرمت فایل:  docx 

***  قابل ویـرایش

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                          صفحه

چکیده                                                                                                                                                             1

فصل اول

معرفی فناوری نانو

1- 1- مقدمه                                                                                                                                                  3

1-2- تعریف فناوری نانو                                                                                                                              4

1-3- تاریخچه فناوری نانو                                                                                                                           6

1-4- فناوری نانو در دوران باستان                                                                                                              6

1-5- فناوری نانو در زمان مدرن                                                                                                                 8

1-6- روش ساخت تجهیزات در فناوری نانو                                                                                          13

1-7- مواد نانو                                                                                                                                             15

1-8- کاربردهای فناوری نانو                                                                                                                    17

فصل دوم

کاربردی فناوری نانو  در کشاورزی و صنایع غذایی

2-1- مقدمه                                                                                                                                                 23

2-2- کاربرد نانو در کشاورزی                                                                                                                25

2-2-1- استخراج DNA از گیاهان با کیت نانومغناطیسی                                                                    25

2-2-2-  افزایش کارایی تغذیه گیاهان با نانوکودهای شیمیایی                                                            25

2-2-3-  صرفه جویی در مصرف آب و اصلاح خاک با استفاده از نانو سوپرجاذب                        27

2-2-4- افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی با استفاده از نانوجاذب های زئولیتی                   29

2-3- کاربرد نانو در ماشین آلات و تجهیرات صنایع غذایی                                                                 31

2-4- کاربرد نانو در فرآوری مواد غذایی                                                                                               33

2-5- نقش فناوری نانو در پردازش غذا                                                                                                   33

2-6- نقش فناوری نانو در تثبیت و پوشش دهی آنزیم ها                                                                     33

2-7- نقش فناوری نانو در امولسیون های مواد غذایی                                                                           34

2-8-  نقش فناوری نانو در سنتز غذا                                                                                                        36

2-9- نقش فناوری نانو در حامل های لیپیدی در صنایع غذایی                                                            36

2-10- نقش فناوری نانو در فیلتراسیون                                                                                                    37

2-11- رویکردهای دستکاری مواد در مقیاس نانو                                                                                 37

2-11-1- تولید نانو مواد                                                                                                                           37

2-11-2- آسیاب کردن                                                                                                                            38

2-11-3- هموژنیزه کردن                                                                                                                         39

2-12- فناوری نانو در بسته بندی مواد غذایی                                                                                         39

2-13- نانوکامپوزیت های پلیمری غیر قابل نفوذ                                                                                    39

2-14- نانوذرات و نانوکامپوزیت های نقره، مس، تیتانیوم و خواص ضد میکروبی آنها در بسته بندی مواد غذایی                                                                                                                   40

2-15- نائو سنسورها و بسته بندی های هوشمند                                                                                      42        

2-16- بسته بندی های بهبود یافته با فناوری پلاسمای سرد                                                                    42

2-17- کاربرد نانو در نگهداری و انبارداری مواد غذایی                                                                      43

2-17-1- اعلام انقضای مواد غذایی با نانو برچسب هوشمند                                                                43

2-17-2- آئروژل ها، بهترین عایق حرارتی                                                                                             44

نتیجه گیری                                                                                                                                                   46

منابع                                                                                                                                                              47

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                                          صفحه

شکل 1-1: مقایسه ابعاد نانو، میکرو و ماکرو                                                                                              5

شکل 1-2: جام شیشه‌ای در موزه انگلستان.                                                                                                6

شکل 1-3:  ظرف سرامیکی رنگارنگ درخشنده                                                                                      7

شکل 1-4:  شمشیر سابر دمشقی.                                                                                                                 7

شکل 1-5:  ساخت علامت تجاری شرکت IBM با استفاده از ۳۵ عدد اتم زنون                              10

شکل 1-6:  برش عرضی نانولوله کربنی چند لایه                                                                                    10

شکل 1-7:  خودرو در ابعاد نانو که با افزایش دما بر سطح طلا حرکت می‌کند.                                12

شکل 1-8:  دو روش کلی برای ساخت مواد نانو                                                                                    15

شکل 1-9:  مواد نانو صفر، یک، دو و سه بعدی                                                                                     17

شکل 1-10: طراحی آزمایشگاه کاملی برای تشخیص ژن با استفاده از فناوری نانو                            19

شکل 1-11: حسگر نانو برای شناسایی گازهای شیمیایی بر اساس تغییر در مقاومت مدار                 20

چکیده

 فناوری نانو به عنوان یک فناوری نوین در توسعه بسیاری از عرصه های علمی و صنعتی، توانسته است به خوبی جایگاه خود را در علوم کشاورزی و صنایع وابسته آن به اثبات برساند و امروزه بیشتر کاربردهای نانو در این عرصه تجاری سازی شده است. مقاله حاضر، یک مقاله مروری است و با توجه به اطلاعات گردآوری شده، کاربرد نانو در صنعت غذا، در ۵ بخش کشاورزی، ماشین آلات و تجهیزات، فراوری، بسته بندی و انبارداری تنظیم گردیده است. مورد مطالعه این تحقیق شرکت صنایع غذایی سحر همدان می باشد و مطالب متناسب با فرایندهای موجود در این شرکت جمع آوری شده است. استخراج DNA از گیاهان، افزایش کارایی تغذیه گیاهان با نانو کودهای شیمیایی، صرفه جویی در مصرف آب و اصلاح خاک با استفاده از نانو سوپر جاذب و افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی با استفاده از نانوجاذب های زئولیتی از کاربردهای نانو در کشاورزی است، همچنین فناوری تائو میتواند در پردازش غذاء در تثبیت و پوشش دهی آنزیم هاء در امولسیون های مواد غذایی، نقش فناوری نانو در سنتز غذاء در حامل های لیپیدی در صنایع غذایی، در فیلتراسیون و رویکردهای دستکاری مواد نفش داشته باشد.

فصل اول

معرفی فناوری نانو 

1- 1- مقدمه

امروزه تقریباً در هر جایی، از مقالات و کتاب‌های علمی و تخصصی تا اخبار شبانگاهی و حتی تبلیغ وسایل دست‌فروشان مترو، با واژه «نانو» برخورد می‌کنیم؛ اما این واژه به چه معنایی است و چرا فناوری نانو از اهمیت خاصی برخوردار است؟ چرا وسایلی که با استفاده از این فناوری ساخته شده‌اند دارای ویژگی‌های متمایزی نسبت به همنوعان معمولی خود هستند؟ ما در قالب سلسله مقالاتی درباره فناوری نانو، تلاش می‌کنیم شما را با مفاهیم کلی و ابتدایی این علم آشنا کنیم و کاربردهای نوین این فناوری در شاخه‌های گوناگون علم را بررسی کنیم تا شما بتوانید از آن در زندگی و کار خود استفاده کنید.